La Costa norte peruana no solo deslumbra por sus magníficos y numerosos atractivos turísticos distribuidos en las regiones Lambayeque, La Libertad, Piura y Tumbes, sino también por su irresistible gastronomía representada por sabrosos potajes que son la maravillosa expresión del crisol cultural prehispánico, europeo, africano y asiático que confluyeron en nuestro país y que dieron origen a potajes que conquistan paladares nacionales y mundiales.
Bendecida por el mar de Grau, pletórico en recursos hidrobiológicos, sobre todo peces y moluscos, así como vegetales domesticados hace miles de años como los ajíes, el maíz, el zapallo loche, los frijoles, el camote, el plátano, entre otros, a los que se suman ingredientes traídos de otros continentes como el limón, el arroz, la cebolla, las especias, entre otros, la cocina de la costa norte constituye uno de los estandartes de la cocina regional y patrimonio cultural del Perú.
La amplia gama de platos típicos de la costa norte surgió en los hogares y se consolidó en las picanterías, auténticos templos del sabor y del saber que llevaron las creaciones culinarias a su máxima expresión y atesorando tradiciones que deben mantenerse para preservar la identidad regional y peruana en su conjunto.
A continuación, repasemos algunos de los principales potajes típicos que son embajadores de las cocinas regionales de Lambayeque, La Libertad, Piura y Tumbes.
Lambayeque
Estos son los potajes embajadores de la culinaria lambayecana, que han contribuido a encumbrar a la gastronomía peruana al olimpo de las mejores cocinas del mundo.
Chinguirito
Este potaje es una herencia de los antiguos peruanos que se establecieron en la costa de Lambayeque y que, al dedicarse a la pesca, aprovecharon los ingentes frutos del mar. Es un cebiche en donde el ingrediente estrella es la carne seca deshilachada del pescado conocido como “guitarra”, aderezado con limón, sal, ajos molidos, y pimienta al gusto. Se acompaña con lechuga, trozos de yuca, camote, choclo y zarandaja sancochados, y sarsa de cebolla y ají limo.
Arroz con Pato
El origen de este plato bandera se remonta al siglo XIX cuando era conocido como “pato con arroz a la chiclayana”, porque al parecer surgió en los fogones de las familias de la provincia de Chiclayo. El ingrediente estrella es el pato, ave silvestre domesticada por los antiguos lambayecanos y que formaba parte de la dieta en los reinos Mochica y Chimú. Con la llegada del arroz se generó un maridaje perfecto que dio a luz este sabroso potaje que inspiró a otros como el “arroz con pollo”, muy popular en todo el Perú.
Para preparar el arroz con pato se requiere macerar las presas del ave en un menjunje de ajos, vinagre, sal, pimienta y ají amarillo o escabeche que le confiere el picor necesario. En tanto, el arroz es cocido con una reducción de culantro que le otorga el color verdoso característico, así como un chorro de chicha de jora o cerveza negra para generar un sabor cautivante. Se sirve acompañado de lechuga y sarza criolla.
Causa ferreñafana
Este delicioso platillo, declarado en el año 2006 como “Patrimonio cultural de la provincia de Ferreñafe”, se basa en una masa de papa cocida, aderezada con sal, ají amarillo y limón. Va acompañado de trozos de pescado seco salado cocido y una porción de lechuga, camote, choclo, huevo y plátano sancochados, así como aceitunas y una sarza de cebollas y ají amarillo en escabeche.
Espesado
Es un guiso que se prepara todos los lunes en la región de Lambayeque y se prepara con choclo rallado o molido aderezado con cebolla, ajos, ají amarillo, ají panca y se agrega caldo de pecho de res. Al romper el hervor, se agrega frejoles verdes y zapallo loche para darle la consistencia espesa y el color verde característico.
El espesado se suele acompañar con arroz colorado o blanco, así como una generosa porción de carne de res cocida, de pescado cocido o frito, de chicharrón de cerdo, o de pato cocido.
Seco de cabrito
Este plato bandera es un guiso surgido del mestizaje y tiene como insumo estelar la carne de cabrito macerado desde el día anterior en chicha de jora, sal y pimienta al gusto. El día de la preparación se elabora un aderezo con cebolla, ajos, zapallo loche y ají panca. Cuando el aderezo se encuentra a punto se añade el cabrito para sofreírlo y luego se vierte el menjunje de su maceración. Al final, se agrega la pasta de culantro molido o licuado. Este guiso se sirve acompañado de una porción de arroz, yucas y frijoles sancochados.
Humitas verdes
Esta delicia regional se sirve como entrada y se prepara esencialmente con choclo desgranado y molido hasta obtener una pasta. Se le adiciona queso, sal, azúcar, pasas dependiendo si es sala o dulce, así como algunas clases de hierbas, dependiendo del gusto.
A la masa obtenida se le agrega un relleno que puede ser de carne de vacuno, cerdo o ave cocida y todo se envuelve en hojas del choclo o “pancas” que se amarran para luego cocer el envoltorio en una olla con agua.
Pepián de pavo
Este guiso originario de Monsefú, en la provincia de Chiclayo, tiene raíces prehispánicas y se prepara con choclo maduro desgranado y molido, aderezado con cebolla, ajos, ají amarillo, ají panca, sal, pimienta y comino al gusto.
En otra olla se sancochan las presas de pavo o pavita, y cuando estén listas se añaden al guiso de choclo para integrarse y conferirle más sabor. Una vez listo se sirve acompañado de arroz blanco, yucas cocidas y sarsa criolla a base de cebolla, ají amarillo, sal, limón o vinagre.
King Kong
Se trata de un postre originario y emblemático de la región de Lambayeque. Consiste en galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní, intercalando una galleta entre cada manjar.
Dulce de zapallo loche
Este postre bandera tiene como ingrediente central al zapallo loche, originario de Lambayeque. Se trata de una mazamorra que se prepara con cascara de naranja, canela, clavo de olor, que se suman a trozos de zapallo loche y todo se cocina a fuego medio por alrededor de 20 minutos. Luego se añade leche evaporada y azúcar y se deja cocinar por 10 minutos más. Al servir se agrega canela en polvo para decorar.
Tortitas de choclo
Este entremés emblemático de Lambayeque es una croqueta que se prepara esencialmente con choclo maduro desgranado y molido, al cual se añade cebolla picada finamente, un poco de harina y sal. Con la mezcla se da forma a las tortitas o croquetas que se fríen en abundante aceite. Cuando estén doradas y cocidas por dentro se sirven las tortitas acompañadas por una porción de cebiche de pescado o sarsa de cebolla con ají amarillo o escabeche.
Estos son solo algunos de los potajes bandera lambayecanos que podemos degustar visitando esa hermosa región dueña de una rica historia y cultura que se remonta a épocas ancestrales, cuna de civilizaciones prehispánicas que dejaron huella en monumentales construcciones y expresiones culturales como la gastronomía que enorgullecen a Lambayeque y al Perú.
La Libertad
A continuación, repasemos algunos de los potajes típicos y emblemáticos de la gastronomía de La Libertad.
Shambar
Este potaje icónico de la cocina trujillana es una contundente sopa preparada a base de trigo y menestras (frejol, garbanzo, lenteja u otras), carne y pellejo de chancho, jamón ahumado, insumos que son cocidos a fuego lento por varias horas.
Este sabroso plato, que se acostumbra preparar los días lunes, se sirve acompañado de maíz tostado o cancha, cebolla china picada, ají molido y jugo de limón al gusto.
Sopa teóloga
Otro de las delicias emblemáticas de la cocina trujillana, que se prepara especialmente el Domingo de ramos, en Semana Santa, consiste en un guiso elaborado con trozos de pava y/o gallina, pan remojado, papa en rodajas, leche, queso que, en conjunto, le confieren el espesor deseado.
Este potaje se sirve acompañado de aceitunas negras y una generosa porción de arroz blanco.
Frejoles a la Trujillana
Este suculento plato tiene como protagonista a los frejoles negros, aderezados con aceite de ajonjolí, sal, cebolla roja y ají mirasol, que al amalgamarse con trozos de carne de res o de cerdo generan un guiso que hipnotiza los sentidos del olfato y del gusto.
Este plato se sirve acompañado de una generosa porción de arroz blanco.
Pepián de pava
Es otro de los guisos que conquista paladares y se prepara con carne de pava y maíz tierno molido, aderezados con aceite, cebolla roja picada, ají amarillo licuado y culantro, verdura que le otorga el color verdoso a este delicioso plato de fondo.
Como los otros guisos trujillanos, el pepián de pava se sirve acompañado de una generosa porción de arroz blanco.
Pescado a la trujillana
A partir de un pescado fresco extraído del pródigo mar trujillano, se prepara entero o en trozos al vapor y se acompaña con una salsa a base de huevos batidos y cebolla roja.
Patita de cerdo en fiambre
Esta delicia trujillana se suele consumir como entrada y consta de trozos de pata de cerdo maceradas en vinagre, chicha de jora, aceite vegetal, ají escabeche y ají panca, luego de lo cual se cocinan a fuego lento por varias horas hasta que estén tiernas.
Este plato se sirve acompañado de yucas sancochadas, zarza de cebolla fresca y tomate, así como crema de huancaína.
Cebiche
El embajador de la cocina peruana se prepara en Trujillo siguiendo la tradición norteña. Al filete de pescado fresco y crudo cortado en trozos se le añade jugo de limón recién exprimido, cebolla roja cortada en pluma, rodajas de ají limo, sal y pimienta al gusto.
Este irresistible plato típico peruano se sirve acompañado de una porción de lechuga fresca, trozos de camote sancochado y zarandaja o frijol del norte cocido.
Desayuno huanchaquero
Este plato, que se sirve como el primer alimento del día, es elaborado con la pesca del día (caballa, suco, jurel, cachema y muchas otras especies), el cual se fríe en abundante aceite hasta quedar muy crocante.
Se sirve acompañado de yucas sancochadas o fritas y zarza de cebolla roja mezclada con ají mochero (emblemático de Trujillo) y una caliente taza de café o de hierbaluisa.
Chicha de jora
La chicha de jora, bebida fermentada a base de maíz y jora, que se prepara en el distrito de Magdalena de Cao es considerada la mejor del Perú y ha sido reconocida por el Ministerio de Cultura como producto nacional.
Creada por la civilización Mochica, esta suculenta bebida tradicional es conocida también como la “Chicha del año”, por el período de maceración al que es sometida para adquirir su irresistible sabor.
Piura
A continuación, repasemos cuáles son los potajes bandera de la culinaria piurana.
Seco de chavelo
Es el embajador gastronómico por excelencia de la región Piura y de la cocina norteña peruana. Es resultado de una fusión de sabores e insumos entre los que destacan el plátano frito sazonado y la cecina (carne salada de res), los cuales forman un exquisito guiso.
Las palabras “seco” y “chavelo” se refieren al tipo de cocción de los plátanos que no segregan jugo, pero obtienen una humedad adecuada. Su elaboración es muy simple: solo se deben chancar los plátanos, luego aderezarlos, y agregar trozos de chancho o carne para volver a freír todo.
Cebiche de mero
Es uno de los platos más reconocidos y emblemáticos de la costa norte peruana, y según investigadores gastronómicos tuvo su origen en la provincia piurana de Sechura donde sus antiguos pobladores preparaban en altamar un potaje basado en trozos de pescado fresco aliñados con chicha o jugo de tumbo, una fruta similar al maracuyá. Con la llegada de los españoles se introdujo el uso de limón que reemplazó con éxito a la chicha y al tumbo. De hecho, el mejor limón del Perú se cultiva en la localidad piurana de Tambogrande.
Este plato tiene como insumo estelar al mero, un pescado emblemático del cálido mar del norte peruano, cuya carne es ideal para el corte perfecto que debe tener un buen cebiche.
La malarrabia
Este plato, cuyo origen se ubica en la localidad de Catacaos, a 12 kilómetros al sur de Piura, es uno de los más tradicionales durante los días de Semana Santa. Se consume especialmente el viernes de Cuaresma. Según historias locales, el nombre se debe a la variedad de sabores dulces, salados y ácidos que se expresan al probar este potaje.
Se prepara a base de plátanos maduros sancochados y machacados para obtener una deliciosa pasta que es aderezada con cebollas y queso, y que es acompañada con una porción de arroz blanco y menestras, las cuales pueden ser pallares o frijoles. Como toque final, se le agrega un sudado de pescado que potenciará al máximo el deleite.
Seco de cabrito a la norteña
Considerado un clásico del norte del Perú, este platillo se prepara en realidad en todas las regiones del país con diferentes insumos y carnes que van desde el cabrito, el cordero, la res o el pescado. Su origen se remonta a la época colonial y su elaboración se asemeja al plato español “Carnero verde”.
A diferencia de lo que manifiesta su nombre, el seco resalta por ser un jugoso plato que se cocina macerando la carne con chicha de jora y otros aderezos como el culantro. Se sirve generalmente junto con tamales verdes y yucas sancochadas.
Pescado pasadito por agua
Uno de los platos más nutritivos y económicos de la cocina piurana cuya receta es muy fácil de hacer es el típico Pasadito por agua caliente. Consiste en una preparación a base de pescado mero que es pasado por agua caliente y sal para luego ser aderezado con ajíes, pimiento y orégano. Se suele acompañar con salsa criolla. Sin duda, un platillo sencillo, pero muy agradable.
Sudado de cachema
Es otro de los platos más solicitados en la costa norte peruana, cuyo ingrediente principal es la cachema, un pescado de carne blanca que sobresale por su especial sabor.
Su elaboración consiste en macerar los filetes de pescado con sal, pimienta y chicha de jora, para luego cocinarlos a fuego alto con olla cerrada por media hora. Este sudado se puede preparar a base de cachema o de mero, y se acompaña con yucas sancochadas y salsa criolla.
Majado
Este plato bandera de Piura se prepara con una mezcla de yuca sancochada y chicharrón de cerdo, y se puede queso fresco en cubitos hasta formar una masa homogénea.
Hay variaciones del plato, entre ellas el majado de plátano, que se elabora con plátano verde y chicharrón de cerdo, los cuales se mezclan cebolla, ajos, sal, queso y cancha serrana hasta formar una masa homogénea.
Natilla
Es el postre emblemático de la región Piura, que llegó durante la época colonial y que tiene influencias moriscas. Este manjar fue evolucionando con el paso del tiempo hasta adoptar su identidad actual.
Se elaboraba tradicionalmente con leche de cabra y chancaca, obteniéndose un toffee de consistencia terrosa. Se comercializa industrialmente presentándose en una lata redonda y aplanada o en cajitas de madera. Actualmente estos ingredientes se han remplazado por leche de vaca y azúcar. Se consume de forma directa, con una cuchara, o también sirve de relleno de otros postres como los alfajores.
Chicha de jora
La chicha es la bebida principal de Piura, tanto como producto final y también como insumo para la preparación de viandas. Esta bebida tiene gran arraigo entre la población siendo los saberes asociados a su preparación una tradición familiar que se ha mantenido vigente, convirtiéndose en un elemento emblemático del departamento.
En Piura, y en general en el norte peruano, se utiliza el término “jora” para designar a los granos de maíz germinado de los cuales se hace la chicha. La chicha se sirve fría como bebida refrescante y se elabora a partir de maíz, siendo diferente según la variedad (nativa o híbrido). Suele elaborarse chicha a partir los siguientes tipos de maíz: rojo, llamado colorado, y alazán que procede de San Lucas de Colán, Chulucanas y Chiclayo; serrano, de grano grande, con un color oscuro que se asemeja al morado; y amarillo híbrido, de grano duro, de difícil digestión y de mayor uso pese a ser de inferior calidad con respecto a los anteriores.
En las chicherías piuranas, los conocimientos y saberes que se transmiten se vinculan al proceso de elaboración de la chicha de jora, el cual involucra inicialmente la importante selección de los granos para su posterior germinación. El proceso sigue con el secado, el molido, el hervido, la acidificación, el recocido y la fermentación propiamente dicha. Como rasgo distintivo de las chicherías en varios departamentos del norte peruano, incluida Piura, se encuentra el uso de una bandera blanca en la fachada del local como signo distintivo que avisa a los potenciales consumidores y clientes de la disponibilidad de chicha de jora.
Tumbes
La culinaria en el departamento más septentrional de la costa norte peruana destaca potajes basados esencialmente en recursos hidrobiológicos. Sin duda, el plato estrella es el cebiche, aunque se diferencia de los preparados en las otras regiones por un insumo estelar: las conchas negras, moluscos bivalvos que crecen en los manglares, ecosistemas en los que confluyen corrientes de agua dulce de los ríos y saladas del mar y que dan origen a una biodiversidad única.
Además del célebre cebiche de conchas negras, este singular ingrediente permite la elaboración de otros potajes como el arroz con mariscos y conchas negras que al igual que el cebiche no solo deleita al paladar sino que tiene fama de ser un poderoso afrodisiaco.
Otro potaje emblemático de la región Tumbes es el “Majarisco”, preparado con plátano verde sazonado y cocido que luego se machaca y acompaña con una salsa de mariscos de mar como las conchas negras y de abanico, mejillones y mariscos de río como los langostinos, entre otros.
La culinaria también tiene como embajador al “Caldo de bolas”, que son albóndigas hechas de plátano verde cocido, las cuales se cocinan en una suculenta y reparadora sopa de carne, que incluye también yuca y zapallo.
El cóctel más icónico de Tumbes es el “Chinguirito”, preparado con aguardiente y agua de coco. Con los frutos de la zona se preparan también el “Macerado de grosella” y el “Cóctel de guayaba”; así como postres como el “Antecoco”, el “Dulce de guineo o plátano de seda” y el “Dulce de pechiche”, un fruto de color morado intenso típico de esta región de la Costa norte.
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