El Instituto Nacional de Calidad (Inacal) del Ministerio de la Producción ha emitido la Norma Técnica Peruana “NTP 202.024.2021 Leche y Productos Lácteos. Manteca. Requisitos”, que establece los requisitos mínimos de calidad que debe cumplir la mantequilla para su producción y comercialización, con el fin de estandarizar sus procesos e incrementar las ventas en los principales mercados.
“Con la aplicación de esta norma técnica queremos apoyar a los fabricantes de la cadena de valor de los lácteos a incrementar los estándares y el control de calidad en los procesos de elaboración de mantequilla para obtener un producto ideal que cumpla con los requisitos de inocuidad en los diferentes mercados del país y del mundo. mundo”, enfatizó Clara Gálvez, Presidenta Ejecutiva de Inacal.
La mantequilla es un producto graso obtenido exclusivamente de la leche y/o productos derivados de la misma, aislada de proteínas y carbohidratos, principalmente en forma de emulsión de agua en aceite, y se utiliza comúnmente para cocinar, hornear y untar pan y otros snacks.
En Perú, 452.000 familias se dedican a la producción de leche y sus derivados, siendo las regiones de Cajamarca, Arequipa y Lima las principales cuencas productoras de diversos alimentos a base de leche, según el Midagri.
Principales requisitos de calidad según NTP 202.024:2021
Los ingredientes aprobados para hacer mantequilla incluyen: cloruro de sodio o sal de mesa; cultivos de fermentos de bacterias productoras de ácido láctico y/o modificadores de sabor y aroma; y agua potable.
La leche y/o derivados lácteos utilizados para la elaboración de la mantequilla deben estar previamente pasteurizados, con sabor y olor característicos del producto y no deben estar rancios. El color puede variar de blanco amarillento a amarillo dorado. La mantequilla debe conservar su consistencia firme y homogénea a una temperatura de 10°C a 12°C.
También especifica los requisitos físico-químicos y microbiológicos, muestreo, métodos analíticos y criterios de aceptación o rechazo, aditivos alimentarios, contaminantes e higiene.
En cuanto al empaque del producto, se aplican disposiciones específicas según el nombre del alimento, el cual debe ser “mantequilla”, en cuanto al etiquetado del producto, debe indicar si contiene sal añadida o no con la legislación nacional.
Inacal, a través de la Dirección de Normalización, promueve el uso de esta norma, elaborada por el Comité Técnico para la Normalización de Leche y Productos Lácteos. Y está disponible para lectura en línea en la plataforma Sala de Lectura Virtual en el sitio web: www.gob.pe/inacal
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