Sabores nórdicos que seducen el paladar: conoce los platos emblemáticos de Piura
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La cocina piurana es una de las más sabrosas y variadas del Perú. Según los conocedores, el secreto del éxito está en la herencia culinaria de los antepasados, enriquecida con mezclas, así como en la amplia gama de ingredientes, desde los de mar y río hasta los de campo, que en conjunto ayudan a crear una especia que conquista los paladares. de nuestra tierra y en el extranjero.
Además de sus hermosas ciudades, playas paradisíacas, refinada artesanía, encantadores espacios naturales y hospitalarios habitantes, Piura, en su 490 aniversario de la fundación de España, nos ofrece una de las más deliciosas gastronomías gracias a la armoniosa combinación de ingredientes preparados con sabiduría tradicional. en los hogares y en las Picadories, centros de peregrinación gastronómica y baluartes de la identidad regional que han jugado un papel fundamental en el éxito de la gastronomía peruana, conquistando los gustos del mundo.
Patrimonio cultural
Gracias a estos atributos, en noviembre de 2015, el Ministerio de Cultura declaró a las Chicherías y Picadors de Piura como Patrimonio Nacional a través de la Resolución N° 159-2015-VMPCIC-MC.
Las razones de este reconocimiento se derivan de que son espacios sociales complementarios que tienen como carácter primordial la elaboración y venta de comidas y bebidas tradicionales, en especial la Chicha de Jora; y si bien ambos comparten una serie de rasgos distintivos, como el uso de utensilios de barro y calabaza y artículos de uso doméstico, que representan la vigencia de una tradición de origen prehispánico.
También porque ambos espacios han permitido la transmisión y desarrollo de manifestaciones culturales artísticas y musicales como el tondero y la cumanana, consolidadas como referentes de identidad regional y nacional.
ruta picanteria
La Municipalidad Provincial de Piura, a través de su Gerencia de Desarrollo Económico Local, puso en marcha el proyecto de la “Ruta Gastronómica Piuran Piura” el 27 de agosto de 2021 con el objetivo de impulsar la recuperación y preservación de estos establecimientos culinarios que conservan saberes y sabores centenarios. se heredaron de culturas ancestrales y se hicieron mezclas raciales.
De igual manera, el proyecto busca poner en valor y conservar los ingredientes representativos de la gastronomía regional piurana, como el limón sutil, el chile soda, el plátano, el maíz y otros productos agrícolas e hidrobiológicos.
Entre los picadores más emblemáticos se encuentran «Las tres Marías» en el barrio El Tallán, «Al Toque Peque» en el barrio La Arena, y «La Cholita Cataquense» y «La Pedregaleña» en el emblemático barrio de Catacaos.
En el distrito de Veintiséis de Octubre destaca el picador de Mondragón; y en Tambogrande “La Bocana” mientras que en el distrito de Cura Mori está “La Aldea Boy Boy”; en Castilla está “La Mary” y “La Ingeniera”; y en La Unión la icónica “Virgen del Carmen”.
Guisos piuranos bandera
A continuación, repasemos cuáles son los guisos insignia de la cocina piurana.
Seco de Chavelo
Es el embajador gastronómico por excelencia de la región Piura y de la cocina del norte peruano. Es el resultado de una fusión de sabores e ingredientes, entre los que se destacan los tostones fritos especiados y la cecina (carne salada), conformando un guiso exquisito.
Las palabras «seco» y «chavelo» se refieren a la forma en que se cocinan los plátanos, que no exuda jugo pero retiene la humedad adecuada. Su preparación es muy sencilla: solo hay que machacar los plátanos, luego sazonar y añadir trozos de cerdo o carne para volver a freír todo.
cebiche de mero
Es uno de los platos más famosos y emblemáticos de la costa norte peruana y, según investigadores gastronómicos, tiene su origen en la provincia de Piuran, en Sechura, donde sus antiguos habitantes preparaban un guiso de trozos de pescado fresco aromatizado con chicha o jugo de tumbo en alta mar. , una fruta de la pasión similar a la fruta de la pasión. Con la llegada de los españoles se introdujo el uso del limón, reemplazando con éxito a la chicha y al tumbo. De hecho, el mejor limón del Perú se cultiva en la localidad piurana de Tambogrande.
El ingrediente principal de este plato es el mero, un pescado emblemático del cálido Mar del Norte peruano, cuya carne es ideal para el corte perfecto que debe tener un buen cebiche.
la malaria
Este plato, originario del pueblo de Catacaos, 12 kilómetros al sur de Piura, es uno de los más tradicionales durante la Semana Santa. Se consume especialmente el viernes de Cuaresma. Según relatos locales, el nombre se debe a la variedad de sabores dulces, salados y ácidos que se expresan al degustar este guiso.
Se prepara a base de plátanos maduros cocidos y machacados para obtener una deliciosa pasta sazonada con cebolla y queso, acompañada de una porción de arroz blanco y legumbres que pueden ser habas o habas. Se añade un sudor de pescado como toque final, maximizando el disfrute.
Seco de Kid en el norte
Considerado un clásico del norte del Perú, este plato se prepara actualmente en todas las regiones del país con diferentes ingredientes y carnes que van desde cabrito, cordero, res o pescado. Su origen se remonta a la época colonial y su preparación es similar al plato español «carnero verde».
Al contrario de su nombre, el seco se caracteriza por ser un plato suculento que se prepara macerando la carne con chicha de jora y otras especias como el cilantro. Suele servirse junto con tamales verdes y yucas cocidas.
El pez se fue por el agua
Uno de los platos más nutritivos y económicos de la cocina piurana, con una receta muy fácil de preparar, es el típico pasadito por agua caliente. Consiste en una preparación a base de mero pasado por agua caliente y sal, luego sazonado con chiles, pimientos y orégano. Suele acompañarse con salsa criolla. Sin duda un plato sencillo, pero muy disfrutable.
sudor de cachemira
Es otro de los platos más cotizados de la costa norte del Perú, cuyo ingrediente principal es la cachema, un pescado de carne blanca que destaca por su particular sabor.
Su preparación consiste en macerar los filetes de pescado con sal, pimienta y chicha de jora para luego cocerlos en una cacerola cerrada a fuego fuerte durante media hora. Este sudor puede ser a base de cachema o mero y se sirve con yucas sancochadas y salsa criolla.
aplastada
Este plato insignia piurano se prepara con una mezcla de yuca sancochada y chicharrón, y el queso crema se puede picar en dados hasta obtener una masa homogénea.
Hay variaciones en el plato, incluyendo el puré de plátano macho, que se prepara con plátanos verdes y chicharrones mezclados con cebolla, ajo, sal, queso y cancha serrana hasta formar una masa homogénea.
pudín
Es el postre emblemático de la región Piura, llegando durante la época colonial y mostrando influencia morisca. Este manjar evolucionó con el tiempo hasta tomar su identidad actual.
Tradicionalmente se elaboraba con leche de cabra y chancaca, dando como resultado un toffee de textura terrosa. Se comercializa industrialmente en lata redonda aplanada o en pequeñas cajas de madera. Actualmente, estos ingredientes han sido reemplazados por leche de vaca y azúcar. Se come directamente con cuchara o también se utiliza como relleno de otros postres como los alfajores.
chicha de jora
La chicha es la bebida principal en piura, tanto como producto terminado como insumo en la preparación de alimentos. Esta bebida está muy arraigada en la población y el saber ligado a su elaboración es una tradición familiar que se ha mantenido vigente y se ha convertido en un elemento emblemático del departamento.
En Piura, y en general en el norte del Perú, el término «jora» se usa para referirse a los granos de maíz germinados que se usan para hacer chicha. Servida fría como refresco, la chicha se elabora a base de maíz, que varía según la variedad (autóctona o híbrida).
La chicha se elabora típicamente con las siguientes variedades de maíz: maíz colorado, llamado colorado, y castaño, que proviene de San Lucas de Colán, Chulucanas y Chiclayo; Serrano, de grano grande, de color oscuro que recuerda al morado; y amarillo híbrido, de grano duro, difícil de digerir y extendido, aunque de menor calidad respecto a los anteriores.
En las Chicherías piuranas, los conocimientos y habilidades que se imparten están ligados al proceso de producción de la Chicha de Jora, que implica en primer lugar la importante selección de los granos para su posterior germinación. El proceso continúa con el secado, la molienda, la ebullición, la acidificación, el recocido y la fermentación. Un rasgo distintivo de las Chicherías en varios departamentos del norte del Perú, incluido Piura, es el uso de una bandera blanca en la fachada de los locales como signo distintivo advirtiendo a los potenciales consumidores y clientes de la disponibilidad de Chicha de Jora.
